Caldo Verde

 Caldo Verde 4/20

Disclaimer

Painotan edelleen että blogissa esitetyt valmistusmenetelmät ja raaka-aineet eivät pyri kuvaamaan ruokalajien oikeaoppista valmistamista. Blogi ei myöskään ole 'keittokirja' vaan kuvaus kokemuksesta ja fiiliksistä, joita saan valmistellessa ja valmistaessa ruokia, se on eräänlainen matkakertomus ja rakkaustarina.

Larousse Gastronomique tunnetaan yhtenä kulinaarisena raamattuna gastronomian maailmassa ja käytän sitä usein tietolähteenä suorittaessani tarkistuksia. Lyhennän viittaukset teokseen lyhenteellä LrG*

Taustaa

Huolimatta siitä, että 'vihreä liemi' joka tunnetaan yhtenä Portugalin kansallisruoista, ei ole vielä tähän päivään asti asettunut poikkiteloin eteeni. Ensi vaikutelma keitosta kuvien perusteella ei suoraan sanottuna oikein säväyttänyt, sillä sen yksinkertaisuus pisti vähän mietteliääksi. Internet pullistelee kosolti kuvia ja reseptejä, eivätkä kuvat kohteliaasti sanoen tee oikeutta näinkin tunnetulle ja arvostetulle ruoalle. En halunnut tehdä keittoani jatkoksi sadoille samanlaisille Internetistä löytyville kuville, tahdoin tehdä asiat toisin. 

Mielessäni pyöri muutamia eri vaihtoehtoja, mutta voiton vei ajatus siitä, että tylsän sosekeiton sijaan, peruna olisi erillisenä kuohkeana soseena keskiössä vihreän liemen ympäröimänä. Toteutuakseen haluamallani tavalla, tämä valmistustapa tulisi myös laajentamaan kasvisten osalta hankintalistaa.

Broccolinia, kevätsipulia sekä lehti- ja mustakaalia

Parempi kertoa kuin katua

Poikkeuksetta jokaisessa lukemassani ohjeessa mainitaan keittoon käytettäväksi chorizo-makkaraa, määrittelemättä sen tarkemmin makkaran alkuperää tai koostumusta. LrG* mukaan sen Caldo Verdeä koskevassa kuvauksessa, keittoon käytetään yleisesti valkosipulimakkaraa ja tähän minä myös tartuin.

Kuvasta ei voisi juuri päätellä sitä, että lautasella on chorizon sijaan lähes samantyylistä, mutta maultaan täysin samanlaista italialaista salamia. Miksi nähdä näin paljon vaivaa tämän kirjoituksen eteen ja jättää oleellinen asia kertomatta lukijalle. 

'Vale-chorizon' lisäksi valitsin keitolle lisukkeeksi ranskalaista savumakkaraa sen hienon aromin ja rasvaisuuden vuoksi. Tämä pehmeä, savuinen ja rasvainen sianlihamakkara esiintyy useissa kansanomaisissa resepteissä aina Ranskan Toulousesta Espanjan ja Portugalin alueelle, jossa se on yleinen raaka-aine ns. talonpoikaisruoissa.

Salamia ja ranskalaista savumakkaraa

Vihreää, vihreää, vihreää

Internetissä vilisevissä ohjeissa keittoon tulee käyttää  pääosin lehtikaalia, mikä on ihan käypä kompromissi raaka-aineiden saatavuuden vuoksi. Kuitenkin LrG* mukaan Caldo Verdeen tulisi käyttää kurttukaalia, mikä tunnetaan ehkä paremmin meillä savoyn-kaalina ja vähän harmittaa se, että tämä jäi minulta huomaamatta ostosreissulla. 

Vaikka sanoin "tulisi käyttää", Galician kaali olisi silti kaikkein luontevin vaihtoehto ja palanen, joka todella loksahtaisi paikalleen mutta valitettavasti sitä ei ole saatavilla talviaikaan näin pohjoisessa.

Valintani keittoon oli tällä kertaa hyvin saatavilla olevaa lehtikaalia ja sitä tukemaan hieman ryhdikkäämpää mustakaalia. 

Vihanneksia

Kanalientä

Aitoa kunnon kanaa löytääkseen tarvitsee jo suorittaa jonkinlainen pakastealtaan metsästystutkinto. Meistä on tullut broilerikansaa ja se näkyy kauppojen kylmä- ja pakastealtaissa, keittokanasta on puolestaan tullut varsinainen marginaalituote.

Helsingin etnisistä kaupoista löytyy helposti keittokanaa, joka on jostain syystä usein nimetty suomalaisittain 'kovakanaksi', johtuisiko tämä vihaisista asiakaspalautteista, jos asiakas on kuvitellut ostavansa pehmeää broileria, joka valmistuisi tunnissa.

Pakastetut linnut kannattaa kopeloida käsin sisäpuolelta, sillä niissä on toisinaan sisällä 'teurasosia' kuten kaulaa ja kivipiiraa. Linnut kannattaa myös sitoa löyhästi, sillä ne tuppaavat osoittamaan mieltään kiehuvassa kattilassa, nostamalla jalat pystyyn. Keittoaika tässä tapauksessa oli jopa 3,5 tuntia, jos yhtään epäröit kypsyyttä, niin keitä kanat mielummin vähän ylikypsäksi, että liha on helppo irroittaa jäähtyneestä linnusta.

Löyhästi sidottua kanaa

Liemi & fondi

Kypsät kanat on jäähdytetty liemessään kuivumisen välttämiseksi. Lihoista valmistetaan perheelle sunnuntaiksi risottoa kun taas liemi jatkaa matkaansa toiseen suuntaan.

Liemi on tässä vaiheessa vielä varsin vetistä ja suolatonta mutta tarkoituksella. Ensi vaiheessa liemi on tarkoitus tiivistää keittämällä siitä pois 1/4 osaa. Tämän jälkeen liemestä erotetaan litra, joka tiivistetään fondiksi haihduttamalla siitä runsaasti nestettä. Suolan kanssa tulee olla varovainen alussa, sillä sen määrä kertautuu kun liemestä haihdutetaan pois nestettä.

Kanalientä

Kikkailen kuitenkin

Keiton oli mentävä maaliin ensimmäisellä yrityksellä, se oli kuin rangaistuspotku. Siksi päätin tehostaa vihreää vaikutelmaa pilaamatta keiton luonnetta. 

Miten saada aikaan keittoon vihreää väriä ja vaikutelmaa turmelematta sen makua ja olemusta.

Kokemukseni mukaan vihreä väri kuumassa ruoassa on arkaa ja se harmaantuu herkästi. Lisäksi vihreä väri ei sitoudu liemeen vaan lähinnä tärkkelykseen, proteiiniin tai rasvaan, joka on keiton pinnalla. Päätin siten tehostaa vihreää väriä valmistamalla broccolinin ja kevätsipulin varsista sekä oliiviöljystä vehreän kastikemaisen soseen perunan päälle.

Broccolinia ja kevätsipulia

Perunasosetta

Perunalajikkeeksi valitsin Bella Rosa uuniperunan.

Keitin kuoritut ja lohkotut perunat kanaliemessä kypsäksi, jonka jälkeen soseutin ne kuohkeaksi 'paseerausmyllyllä'. Paseerausmylly on keittiöväline, jota opin vihaamaan nuorena, ennen kuin käytössä oli sähkökäyttöisiä mekaanisia laitteita. Paseeraaminen oli työlästä ja hidasta, usein myös epätoivoista kun myllynterät tukkiutuivat kasvisten kuiduista.

Notkistin soseutettua perunaa kanaliemestä erikseen tiivistetyllä vahvalla fondilla, muodostaen näin vahvan siteen perunan ja liemen välille. Vaikka tämä oli täysin asiaankuulumatonta, lisäsin soseeseen vielä nopeasti ryöpättyjä kevätsipulin viipaleita ja broccolinin nuppuja.

Perunasosetta

Valkosipulimakkarat

Nyt oli pannua ja kattilaa jatkuvassa liikkeessä, sillä toisin kuin hiihdon yhteislähdössä, kaiken tuli  päinvastoin saapua maaliin samanaikaisesti. Käristin pannulla savumakkaran paloja sekä salamin viipaleita ja viimeistelin herkut vielä tuhdilla mäjäyksellä pilkottua valkosipulia.

Päätin tarjotaa makkarat erikseen, jotta jokainen voisi halutessaan lisätä keittoon makkaraa sen verran kuin haluaa.

Valkosipulimakkaroita

Caldo Verde

Alla olevissa kuvissa on kaksi erilaista versiota tavasta tarjota keittoa. Halusin omastani hieman juhlavamman näköisen tarjoamalla perunan kuohkeana soseena keskellä lautasta, sillä jokainen voisi syödessään itse 'rikastaa' keittoa ja kokea tämän vaikutuksen.

Perunapure on koristeltu paahdetulla lehti- ja mustakaalilla sekä rapealla salamilla. Liemi on viimeistelty ohuen ohueksi leikatulla lehti- ja mustakaalin suikaleilla. Säikäytin kaalit nopeasti kuumassa oliiviöljyssä ennen niiden lisäämistä liemeen.

Alimpana kolmesta kuvasta on tyypillisin tapa tarjota Caldo Verdeä, liemi on suoraan rikastettu perunalla ja kaalilla sekä 'koristeltu makkaran siivuilla'.

Caldo Verde

Tarjottava kokonaisuus

Tyypillisempi tapa tarjota keittoa

Kokemuksia

Olipa pitkästä aikaa antoisaa keittää 'aitoa' kanalientä. Kana oli laadukasta ja sen luusto oli kehittynyt vahvaksi. Sen lisäksi että sain aikaan haluamani liemen, valmistimme perheelle lihoista vielä kotosuomalaisen -70 luvun risoton, joka maustettiin ajan hengen mukaisesti curryjauheella.

Keitto on maultaan 'ovelasti' hienostunut, eikä sille löydy suoraa vertailukohtaa. Lähimmäksi raaka-aineiden ja koostumuksen puolesta pääsee sen 'ranskalainen sisarpuoli' purjo-perunakeitto. Caldo Verdessä on kuitenkin enemmän lämpöä, hameenhelmaa ja ruostetta. Purjo-perunakeitto (sose) valmistetaan nykyisellään suomalaiseen makuun (lounas) aivan liian sakeaksi, jolloin se jopa muistuttaa enemmän pilttiruokaa kuin gastronomian ajatonta klassikkoa.

Tulkintani keiton esillepanosta asetti lautaselle omia vaatimuksia: Sen tulisi olla matalahko mutta riittävän laaja-alainen, jotta annos ei näyttäisi täyttyvän perunasoseesta. Omat lautaseni eivät tähän tarkoitukseen sopineet ja vaikkakin myöhässä, toivoin löytäväni sopivan lautasen nettimarkkinoilta.

Nyt oli sitten roppakaupalla tuuria, sillä lautanen löytyi lähistöltä melkein itä-hesulista ja vieläpä edullisesti.

Tämä Arabian kulta- ja ohutreunainen kaunotar maksoi vain viisi euroa, kiitokset myyjälle. 

Kulosaaren metroasemalla

Kiitoksia lukuhetkestä:)

LrG* Larousse Gastronomique, 2001, Hamlyn, Lontoo