Borschkeitto

 Borschkeitto 3/20

Disclaimer

Painotan edelleen että blogissa esitetyt valmistusmenetelmät ja raaka-aineet eivät pyri kuvaamaan ruokalajien oikeaoppista valmistamista. Blogi ei myöskään ole 'keittokirja' vaan kuvaus kokemuksesta ja fiiliksistä, joita saan valmistellessa ja valmistaessa ruokia, se on eräänlainen matkakertomus ja rakkaustarina.

Taustaa

Ensikosketukseni borschkeittoon tapahtui Ravintola Karl Königissä kahdeksankymmentäluvun alussa. Ravintola kuului aikoinaan Helsingin 'hienoimpiin', mutta sitä alkoivat jo ravistaa tulevat muutokset, uusi sukupolvi ravintolan asiakkaita oli tulossa ja sitä painoi punssin, paksujen sikarien ja kabinettien painolasti.

Muutaman vuoden jälkeen ravintolan perinteinen ruokalista oli historiaa ja siitä tuli osa uusien omistajien ravintolarypästä. Hopeavadeilta tarjottavat merianturat ja savustetut coeur de filet vaihtuivat liharuukkuihin ja tylsiin kermaisiin pasta-annoksiin.

Borschkeittoon ei käytetty ravintolassa lainkaan kaalia, vaan sen ajan pyhää kolminaisuutta eli porkkanaa, palsternakkaa ja juuriselleriä, lisäksi tietenkin punajuurta ja savukylkeä. Keitto oli hyvää, mutta jälkeenpäin tarkasteluna lähinnä juureskeitto.

Tästä eteenpäin vuosien varrella on tullut valmistettua erilaisia variaatioita jokainen itsensä näköinen riippumatta, onko se sisältänyt nakkeja, savupotkaa, pekonia tai ollut täysin lihaton kasvisborssi.

Kuullotettua punajuurta

Set-Up

Ensimmäinen päätös koski sitä, mitä lihaa tulisin keittoon käyttämään. Ajatuksena oli ensin hakea sitä turvallista palvaamisen tuomaa savuisuutta, mutta tulevat keskustelut vaikuttivat siihen, että päätin käyttää keittoon häränhäntää, naudanniskaa ja vähän pätkittyä selkärankaa.

Kävin kutsumassa yläkerrassa asuvan ukrainalaisen naapurimme kahville, jotta voisimme samalla keskustella keiton valmistuksesta.

Puhuimme ja katsoimme venäläisestä keittokirjasta ohjetta, sekä hän näytti minulle venäjänkielisen videon, missä borschkeitto valmistettiin kotioloissa paikalliseen tyyliin.

Päätin seurata annettua ohjetta lähes kirjaimellisesti, mikä tarkoitti sitä, että pois jäivät palsternakka, selleri ja timjami, tilalle tulivat tilli ja peruna.

Ehdoton kielto oli käyttää keittoon hapankaalia tai suolakurkun lientä, "se on jo sitten ihan toinen keitto", tuli vastaus. Itse olen toisinaan lisännyt borschkeittoon hieman hapankaalia, jotta  siihen tulisi vähän 'garagea' toisin sanoen sitä 'ikkunalaudan makua'.

Häränhäntää

Lihatiskille

Poiketen tavanomaisesta päätin ostaa keittolihat Votkinin sijaan jostakin itäkeskuksen lukuisista etnisistä liikkeistä. Käväisin tutkimassa kohdeliikkeen tiskiä pari päivää ennen ostoa, jotta näkisin laadun ja tuoreuden lisäksi raaka-aineiden saatavuuden.

Tarjolla olevat häränhännät olivat pikkuisen kulahtaneen oloisia, mutta lihamestari vakuutti saavansa perjantaiksi tuoreen erän. Varasin häneltä pari kiloa häränhäntää, vähän pilkottua selkärankaa ja kimpaleen naudanniskaa.

Kokemukseni mukaan etnisistä liikkeistä ostettavia ruhonosia on syytä varautua kypsentämään jopa huomattavasti pidempään, sillä niitä ei ole juuri raaka-kypsytetty verrattuna suomalaiseen lihantuotantoprosessiin.

Naudanniskaa

Kahden kattilan taktiikalla

Varmistaakseni että liemeen ei tulee epätoivottua vivahdetta, liotin ruhonosia tunnin kylmässä vedessä, jonka jälkeen huuhtelin ja valutin niitä lävikössä. Jos liemestä halutaan kirkkaampaa voi ruhonosia ryöpätä muutaman minuutin kiehuvassa vedessä ja pyykätä niitä veden alla. Tämä vaatii kuitenkin hellalta melkoista tehoa, mitä minulta ei löydy ja siksi tyydyin ottamaan 'pinnat kiinni' hännistä ja luista uunissa, niskan laitoin kiehumaan sellaisenaan.

Ei ole lopputuloksen kannalta mielekästä täyttää kattilaa täyteen ruhonosilla, sillä nesteen määrä tuppaa jäämään suhteellisen vähäiseksi sen tarpeen mukaan. Lisäksi liika paino painaa alimmaisia lihoja kasaan estäen tulevan liemen pääsyn kaikkialle makua irrottamaan. Valjastin käyttöön kaksi kymmenen litran kattilaa, toiseen kasvikset ja naudanniska ja toiseen luut, kasvikset ja häränhännät.

Aina välillä ja etenkin nyt kaipailen itselleni painekattilaa, hankinnan estona on ollut lähinnä markkinoilla olevien kattiloiden pieni koko ja ajan myötä koko asia unohtuu, pulpahtaakseen taas pintaan.

Niska kypsyi noin kolmessa tunnissa ja vein kattilan parvekkeelle jäähtymään. Huolimatta siitä, että niskalihojen syyt risteilivät aiheuttaen joissakin paloissa purukumin tuntua, jätin palat isohkoiksi, sillä "se kuka haluaa syödä paljon lihaa, voi sitä halutessaan ottaa" kerrottiin:)

Häränhännän palaset olivat puolestaan teelusikkakokoa ja jokainen voi keittoa kauhoessaan valita itselleen sopivia paloja tai jättää ne vaikka kokonaan pois.

Kypsä niska paloiteltuna

Perunaa, kaalia ja juureksia

Kaali, porkkana ja punajuuri eivät juuri esittelyä kaipaa. Peruna sopii myös keittoon kuutioiksi paloiteltuna, vaikka harvemmin sitä olen nähnyt käytettävän (rehellisesti en koskaan).

Punajuurta oli hyvin saatavilla, kilohinta oli edullinen ja laatu hyvää. Citymarket Eastonin juureshyllyltä löytyi isoja, napakoita ja virheettömiä yksilöitä.

Porkkanat ostin myös irtotavarana, sillä pääsin näin valitsemaan tasakokoisia kiinteitä ja suoria yksilöitä

Juureksia

Missä luuraa Julienne

Kaalia oli hauska leikellä ohjeen mukaan suoraan jyrsimällä sitä puolikkaasta kaalista ikään kuin pyykkilautaa olisi käsitellyt. Sen sijaan tulisiko porkkana ja punajuuri vetää mandoliinilla tikuiksi vai raastaa anopilla (vanha kunnon riivinrauta) raasteeksi.

Raaste oudoksutti, mutta koska ohjeessa niin tehtiin, ei muuta kuin juures kämmenpohjaan ja raastin narskumaan. Herra nimeltään Julienne ei päässyt siis käymään keittiössä, eivätkä juurekset saaneet hänen mukaansa nimettyä muotoa. Tämä on melko laimea läppä peräisin joltakin Top Chef tuotantokaudelta.

Raastetut juurekset ja leikattua kaalia

Tilliä?

Keiton mausteet ovat varsin yksinkertaiset ja suoraviivaiset. Kokonaisia mustapippureita, laakerinlehteä, tilliä ja persiljaa.

Tillistä ja persiljasta käytin vain varret varsinaisen keiton maustamiseen, lehdet pilkoin erikseen tarjottavaksi lisäkekippoihin, mistä jokainen voi laittaa niitä keittoon mielensä mukaan.

Tilli lihakeiton mausteena arvelutti, mutta jälkeenpäin ymmärrän hyvin sen tuoman maun ja käyttötarkoituksen.

Tilliä, persiljaa ja mausteita

Niksipirkka lohikeitolle

Työkaverini Lasse "Laban" opetti minulle joitakin vuosia sitten erinomaisen tavan maustaa lohikeiton liemi, etenkin kun puhutaan suurien erien valmistamisesta.

Laita kattilaan vettä ja karkeaa merisuolaa, laakerinlehtiä ja kokonaisia maustepippureita. Rusenna tillinvarsia vaikka kiertämällä niitä kuin pyykkiä ja anna keitoksen kiehua noin 20 minuuttia.

Runsas suola ja kiehuva vesi repivät maut tillistä ja pippureista ja liemen voi huoletta siivilöidä keiton sekaan, ilman pois syljettäviä tai lusikalla erotettavia mausteita.

Tässä tulee ottaa huomioon se, että tämä lisää keiton suolaisuutta, joten sitä ei alussa kannata laittaa paljon itse kalakeittoon tai sen pohjaan.

No tulipa pitkät perustelut sille, että ajattelin kokeilla samaa menetelmää borschkeittoon. Mustapippuriin (kokonainen) tämä liemi ei tehonnut, joten lisäsin sitä jälkeenpäin valmiiseen keittoon. Muulta osin tillin ja persiljan varret antoivat hyvä säväyksen keitolle, maistoin osittain jopa hyvän ja herkän tillilihan makua.

Tillin ja persiljan varsista makua suolaliemessä

Viimeistely

Kun lihat olivat lopulta pehmeitä ja 'siivottuja' , laitoin kiehuvaan liemeen lihojen sekaan pilkotun kaalin sekä perunat. Kaalin ja perunoiden kypsyessä omaa tahtiaan, kuullottelin pannulla raastetut porkkanat sekä punajuuret. Kuullotuksen sekaan vielä hitunen sokeria, tomaattisosetta ja väkiviinaetikkaa.

Nyt sitten hankala osuus: Toinen osa maistui täysin normaalille kaalikeitolle, kun taas pannussa olevat kasvikset edustivat maultaan vahvennettua borschkeittoa.

Normaalisti kun valmistuksessa edetään 'lineaarisesti' välillä maistellen, on huomattavasti helpompaa pysyä kärryillä sen suhteen, miten keitos etenee.

Nyt piti siis hitsata yhteen kaksi täysin erimakuista 'komponenttia' ja saavuttaa tavoite kertarysäyksellä.

Tähän kun lisätään vielä se, että ensimmäinen lusikallinen ei anna vielä oikeaa tulosta, etenkin kun keitto sisältää etikkaa, piti vain luottaa itseensä.

Valmis keitto lisäkkeineen

Yksinkertainen on hyvää

Kulunut fraasi mutta pitää paikkansa jälleen etenkin tämän keiton kohdalla. Keitossa ei ole sitä ravintolalle ominaista hienostuneisuutta, vaan se maistuu vilpittömälle ja täydelliselle kotiruoalle. Varasin keitolle särpimeksi kotoista Valion smetanaa, mutta kävin vielä kuitenkin mielenkiinnosta ohi kulkiessani ostamassa tallinnan aukion venäläisestä Kalinkasta kolmekymppistä smetanaa.

Täyteläinen borschkeitto smetanalla

Lopuksi

Kyllä jännitti käydä pyytämässä naapuria syömään kanssamme vasta valmistettua borschkeittoa hänen ohjeensa mukaan. Ei muuta kuin 'härkää sarvista' ja ovikelloa soittelemaan. Kutsu hyväksyttiin ja astelimme keittiöön, tunsin olevani kuin kettu metsästysraudoissa, kun hän kierteli kattilaa ja sekoitti keittoa. Jännitys tiivistyi kun aloimme syömään, minun katsellessani häntä metrin päästä kuin rahtialuksen perämies kiikareilla lähivesiä sukellusvenettä etsien.

Tuomio oli vapauttava ja keitto sai hyväksynnän, hän sanoi että "ei olisi pystynyt tietämättä sanomaan, kuka keiton oli tehnyt", tämä oli minulle jo paljon.

Suolan käytöstä tuli pienet moitteet, sitä oli vähän liikaa.

Tätä kirjoittaessani keitto on jo päivän 'vanhaa' ja maku on seestynyt ja parantunut eilisestä, paras tekemäni borschkeitto.

Kiitos kun pysyit mukana