Pho-keitto

 Pho-keitto 1/20

Set-Up

Tämä keitto valikoitui ensimmäiseksi listalta käytyäni keskustelua vietnamilaisen työkaverini (Le) kanssa. Hän kuvaili minulle pääpiirteittäin Pho-keiton valmistuksessa tarvittavat raaka-aineet, sekä valmistustavan. Yllätyin siitä, miten vähillä mausteilla keitto tulisi tehdä, verrattuna Internetistä löytyviin lukuisiin resepteihin. Olen joskus ostanut etnisistä kaupoista Pho-liemikuutioita, enkä oikein osaa sanoa, mitä ne edustavat, eivät ainakaan minulle kuvattua taidokasta lientä. 

Ehdottelin Le'lle käymissämme keskusteluissa useampaan kertaan käytettäväksi kanelia, kardemummaa ja mitä lie Pho-maustetta, vastaus oli aina kielteinen, he eivät käytä. 

Keiton valmistus jakautuu kahteen osaan: liemen valmistukseen johon käytetään ydinluuta, rustoja, naudanrintaa, sipulia, retikkaa, inkivääriä ja lopuksi natriumglutamaattia. Toisessa vaiheessa keitto viimeistellään iduilla, riisinuudeleilla, lihapullilla, naudanrintalihalla ja mausteruohoilla. Erikseen tarjotaan hoisin- ja srirachakastiketta.

Päädyin noudattamaan Le'n ohjetta pienillä poikkeuksilla ja hän kirjoitti minulle kauppalapun Helsingin kalliossa kolmannella linjalla sijaitsevaan aasia-kauppaan.

 Kauppalappu Aseanic Trading Oy

Kuten voitte arvata ei kauppalapun sisältö avautunut kielitaidottomalle kokille ja vaihtoehdoksi tuli iskeä lappu suoraan liikkeessä työntekijän kouraan. Ei muuta kun toimeksi, puhelinsoitto Votkinille, tilaukseen yksi ydinluu ja pari kiloa lihaisia rustoja liemitarpeiksi. Aasia kaupassa vähän hangoiteltiin ensin kiireeseen vedoten, mutta onnistuin lopulta maanittelemaan ainoan vietnaminkielisen työntekijän keräämään ostokset puolestani. (Kiitos)

• Riisinuudelia
• Srirachaa
• Hoisin-kastiketta
• Natriumglutamaattia
• Naudanlihapyöryköitä
• Ituja
• Sweet basilikaa
• Joku korianterin makuinen kasvi

* Joku korianterin makuinen kasvi siksi, että tätä kirjoittaessa ei ole vieläkään täysin selvää, mitä se on.

Pakkauksessa nimen kohdalla lukee 'stinking' ja voitte arvata minkälaisia hakutuloksia sillä listataan.

Lähimmäksi haun mukaan osuisi Mexicosta lähtöisin oleva salaattipiikkiputki (culantro), joka on varsin voimakkaasti korianterin makuinen.

Keittotarpeita

I päivä liemen valmistus

Lientä varten oli varattuna yksi ydinluu, lihaisia rustoja, vajaa kilo Black Angus härän rintaa, sipulia, retikkaa ja pala inkivääriä. Poikkesin annetuista ohjeista siltä osin, että halusin paahtaa rustot uunissa, jotta niiden maku syvenee ja liemeen tulee parempi väri. Vietnamissa näin ei toimita, joten keitto on enemmän omaperäinen, kuten alussa varoittelinkin.

Liemitarpeet

Aivan aluksi tulee ydinluu ja rintapala 'ryöpätä' kiehuvassa vedessä vähintään viisi minuuttia, jotta pinta sulkeutuu ja enimmät kuonat saadaan poistettua. Ryöppäämisen jälkeen palat 'pestään' kylmällä vedellä ja asetellaan uudelleen kattilaan. Tällä välin olen myös paahtanut rustoja uunissa, paahdoin myös inkiväärin ja sipulit pehmeiksi. Rintapala kannattaa asettaa kattilaan päällimmäiseksi sen vuoksi, että sen kypsymistä on helpompi kontrolloida. Veden, luiden ja lihojen lisäksi kattilaan putoili suolaa, retikan paloja, sipulia ja inkivääriä.

Paahdettuja rustoja

Kattila lähti hienosti hissukseen porisemaan, eikä pinnalle juurikaan kertynyt kuorittavaa vaahtoa. Vahdin lientä noin tunnin verran olutta litkien, kunnes menin makoilemaan telkkarin ääreen, josta vaimo yöllä herättelikin kysyäkseen "kuinka pitkään meinaat sitä lientä vielä keitellä". Säikähdin aluksi, koska huomasin kellon menneen tunnilla edelle suunnitellusta keittoajasta. Vahinkoa ei ollut kuitenkaan päässyt syntymään ja ehkä se arvokkain osa, eli Black Angus brisketti näytti kypsältä, mutta ei vielä pilttiruoalta.Talviaikaan kelpaa kuumat kattilat viedä parvekkeelle jäähtymään ja menin jatkamaan keskeytyneitä uniani.

Liemen keittoa kuuden tunnin jälkeen

II päivä ja keiton valmistus

Leikkasin aamulla brisketin viipaleiksi poistaen siitä samalla ylimääräisen rasvan, liha oli 'viittä vaille' ylikypsää, mutta vielä veitsellä hallittavissa. Tässä vaiheessa poistin kattilasta myös luut ja rustot, sekä siivilöin liemen. Liemen väri oli vaaleanruskeaa, johtuen paahdetuista rustoista, se ei ollut täysin rasvatonta, eikä myöskään kirkasta. Maku kuitenkin yllätti, sillä kattilassa hautunut paahdettu inkivääri oli muuttunut terävästä lempeän värikkääksi sävyksi, minulle jotain täysin ennenkokematonta.

Nyt koitti myös se hetki, jolloin oli aika lisätä liemeen natriumglutamaattia. Minulle kerrotun mukaan noin viiteen litraan lientä laitetaan 3tl tai 1rkl natriumglutamaattia, ei yhtään enempää. 

Kyllä, natriumglutamaatti tuo liemeen tavoiteltua umaamin makua

Black Angus briskettiä ja Pho-lientä

Loppusuoralla: Liemi on kuumana, nuudelit liotettu alkuun kiehuvassa vedessä, lihat bambuhöyrystimessä, idut on pesty ja valeltu siivilässä kiehuvalla vedellä (Le' n neuvo).

Keitto on viimein valmis syötäväksi, itse en osaa käyttää puikkoja joten selvitin kulhoa haarukalla ja liemilusikalla. Kuvassa olevaan keittoon laitoin 1/2 tl srirachaa ja reilun teelusikallisen hoisin-kastiketta, tämä tuntui itselleni sopivalta.

Keitto on valmis syötäväksi

Lopuksi

Keitto vaati näin tehtynä melkoisesti vaivaa, ja raaka-aineisiin upposi melkoinen summa rahaa. En usko että tekisin Pho-keittoa toistamiseen näin vaivalloisesti, vaan menisin syömään sitä mielummin tasokkaaseen vietnamilaiseen ravintolaan.

Keitosta on mahdollista varioida nopeampia, edullisempia ja vaivattomampia versioita, valmistamalla puhtaasti kasviksista tai korvaamalla lihaisat sattumat ihan siskonmakkaroilla. Aasiakaupasta ostetut lihapullat eivät olleet suutuntumaltaan ihan parhaasta päästä, eivätkä ne myöskään antaneet maun puolesta lisäarvoa keittoon. Lihapullat voisi halutessaan valmista itse frikadellien ohjeella.

Kysyin illalla tyttäreni mielipidettä siitä, olisiko keitto vaatinut mausteeksi kanelia, kardemummaa tai muita mausteita, vastauksena "ei missään nimessä" osoitti että puhtaat aidot maut menevät toisinaan etnisestä ruoasta tunnetun maustekarusellin edelle.

Aseanic Trading kolmannella linjalla näyttää olevan erityisesti Helsingin aasialaisen väestön suosiossa hintatasonsa vuoksi, kallion hipsterit kuluttavat enimmäkseen Vii-Voan'n ovipumppua, joka tunnetaan vuosien saatosta laadustaan ja kattavasta valikoimasta. Ehdottomasti kannattaa selventää etukäteen se, milloin liikkeisiin saapuvat tuoreet mausteruohot, sillä ne eivät säily pitkään viileässä ilman värimuutoksia ja viikonloppuisin niitä ei ole enää saatavilla.

Seuraavaksi

Seuraava keitto tulee olemaan ranskalaisen keittiön klassikko 'Bouillabaisse, jonka lähteenä tulen ensisijaisesti käyttämään ensimmäistä ostamaani keittokirjaa: Julia Child, Ranskalaisen keittiön salaisuudet, 1961.