Marokkolainen harirakeitto

 

Harira 5/20

Disclaimer

Painotan edelleen että blogissa esitetyt valmistusmenetelmät ja raaka-aineet eivät pyri kuvaamaan ruokalajien oikeaoppista valmistamista. Blogi ei myöskään ole 'keittokirja' vaan kuvaus kokemuksesta ja fiiliksistä, joita saan valmistellessa ja valmistaessa ruokia, se on eräänlainen matkakertomus ja rakkaustarina.

Alkutoimet

Olen muistaakseni tehnyt harira-keitosta joskus töissä ns. suurtalousversion, joka edustaa lähinnä kolmen kilon säilykepurkkien tyhjentämistä 60 litran pataan (keitä ja unohda). Keitto oli kyllä ihan kohtalaista, mutta ei kyllin autenttista, muistan siitä lähinnä tomaattimurskan ja kypsät kikherneet.

Internet on jälleen paras tietolähteeni keiton valmistukseen lukuisine ohjeineen ja videotallenteineen. Pysyttelin tällä kertaa täysin ulkomaisissa lähteissä ja eritoten videoiden osalta katsoin marokkolaista alkuperää olevia tallenteita. Aikaisemmissa keitoksissa minua on ollut pyynnöstäni neuvomassa henkilö, joka on alkuperältään juuri siitä maasta, mistä keittokin on peräisin. 

Onnekseni satuin olemaan lähiaikoina samassa työvuorossa erään suomessa pitkään asuneen marokkolaistaustaisen kokin kanssa. 

Esitin hänelle seuraavat kysymykset:

• Mitkä asiat keiton valmistuksessa tulee ottaa huomioon (tärkeimmät)
• Mitkä olisivat pahimmat virheet keiton valmistuksessa
• Entä liha, mistä kannattaa valmistaa

Huolimatta siitä, että tein pikaisen alustuksen ja kerroin tekeväni erilaisia kansainvälisiä keittoja blogiani varten oli alku vähän nihkeää.

Hän oli ehkä hieman hämmentynyt kysymyksistä, sillä sain lypsää tietoja, joita tulikin yllättävän tihkuen.

Vastaukset:

Lihana voisin käyttää lähes mitä vain, kansanomaisesti keittoon käytetään kanansisälmyksiä (maksa, sydän).

Selleri ja korianteri korostuivat keskustelussa moneen kertaan, samoin mustapippuri ja juustokumina.

Mausteet

Kasvis vai liha

Huolimatta siitä, että lampaanliha oli edustettuna lähes jokaisessa ohjeessa, mitä eteeni tuli, niissä myös painotettiin valinnan vapautta sen suhteen haluaako valmistaa liha- vai kasvispohjaisen keiton. Koska keittoon ei keitetä sille ominaista peruslientä, vaan se valmistetaan kohtalaisen suoraviivaisesti paistamalla ensin lihat, aloin miettimään myös kasvisvaihtoehtoa.

• Broilerin liha ei anna itsessään keittoon mitään makua
• Kanansisälmyksissä olisi ollut jotain uutta, mutta perheenjäsenet eivät olisi keittoa syöneet
• Lampaanliha on suomessa täysin arpapeliä, lievästi härski rasva pilaisi koko vaivannäön
• Tuoretta vuohenlihaa ei ole juuri saatavilla, pakasteena sama ongelma kuin lampaassa

Näillä pohdinnoilla valinta oli selvä ja päätin tehdä kasviskeiton sekä täydentää sitä jollain tapaa kotimaisella härkiksellä.

En mielelläni sortuisi käyttämään tämän projektin keitoissa teollisia valmisteita, mutta mielessäni kummitteli ajatus siitä, että keitto tulisi lopulta maistumaan suolaisen vetiseltä tomaattikeitolta ja nappasin hyllyltä mukaan Knorrin kasvisfondia.

Eineksiä

Puhokseen ostoksille

Nyt tulisi puhoksen etnisillä kaupoilla olemaan todellinen näytön paikka, sillä kaikki raaka-aineet tulisivat löytymään juuri sieltä ja verrattuna muihin Helsingin etno-kauppoihin se edustaa parhaiten Välimeren ympäryskulttuuria. Tuoretavaroista mausteruohot ovat ehkä hankalimmat, sillä persiljaa lukuun ottamatta niiden saapumista kauppoihin ei oikein voi tietää.

Haluan erityisesti mainita löytämäni lehtisellerin, jota en ole koskaan nähnyt myytävän suomalaisessa elintarvikeliikkeessä. Myyjät sanoivat sen olevan erikoistuote, jota on myynnissä vain tähän kyseiseen vuodenaikaan ja se on hyvin kysyttyä.

Myytävä lehtiselleri on todennäköisesti istutetun juurisellerin harvennettua vartta.

Lehtisellerissä on todella tiukka, vahva ja intensiivisen eteerinen maku. Maku muuttaa suussa muotoaan ja tuntuu voimakkaasti hengitettäessä ulos nenän kautta. Se kuka ei ylipäätään pidä sellerin mausta, ei kyllä varmasti pidä lehtiselleristä, me muut voimme siitä kyllä nauttia.

Linssejä ja kikherneitä

Hinta-laatusuhteessa nämä mausteruohokimput ovat ylivertaisia verrattuna muualta ostettaviin. Ne ovat kookkaita, kestäviä, edullisia ja erittäin tuoreita. Yksi puolentoista euron lehtipersiljakimppu vastaa noin viittä suomalaista ruukkupersiljaa.

Kaupoista löytyivät myös kaikki muut tarvitsemani mausteet, kikherneet, linssit sekä vermiselli. Mausteiden pakkauskoko on yleensä tarpeettoman suuri pieneen kotikäyttöön, hinta on kuitenkin edullinen verrattuna kaupan pieniin paperipakkauksiin.

Puhos täytti odotukseni ja jokainen käynti siellä on ikään kuin pieni seikkailu.

Mausteruohoa

Valmistus

Säädin hellanlevyn miedolle ja laitoin mausteet kehittymään reiluun loraukseen oliiviöljyä.

• Pari siivua tuoretta inkivääriä
• Pala kanelia
• Valkosipulia
• Mustapippuria
• Juustokuminaa
• Paprikajauhetta (voimakasta)
• Kurkumaa

Sekoitellessani mausteöljyä pilkoin samalla sipulit ja varsisellerit lehtineen pieniksi kuutioiksi. Leikkasin samoin tupon lehtiselleriä, korianteria ja lehtipersiljaa hienoksi hakkelukseksi. Lisäsin edelliset kattilaan tomaattisoseen kera ja kuullottelin niitä mausteissa, jonka seurauksena tuoksu alkoi valloittamaan keittiötä. 

Ei ruoan valmistusta ilman kompromissia ja tälläkin kertaa valitsin keittoon säilötyn tomaatin tuoreen sijaan, sillä tähän vuodenaikaan myytävät kaupan tomaatit kilpailevat maussa lähinnä sen pahvilaatikon kanssa, johon ne on pakattu.

Varsiselleriä ja sipulia

Surautin tomaattisäilykkeet hienoksi blenderissä ja lisäsin seoksen kattilaan yön yli liotettujen kikherneiden kera, lisäksi vielä vettä ja kasvisfondia sekä mausteruohot. Nyt ei sitten muuta kuin kansi päälle, levy kakkoselle ja tunti haudutusta.

Tomaattia ja haudutettuja kikherneitä

Linssit

Palkokasvit tuli lisätä kattilaan kypsymisjärjestyksessä: Ensin siis kikherneet, sitten vihreät linssit ja lopuksi punaiset linssit. Välissä kovaa säätöä ja maistamista. Keitto kehittyi haluttuun suuntaan, mausteita oli riittävästi, se ei ollut tulista, eikä sen pitänytkään olla. Yhdessäkään ohjeessa keittoon ei lisätty sokeria, mutta katsoin sen tarpeelliseksi, jotta säilyketomaatin kirpakkaa makua saataisiin hieman pyöristettyä. Suolan kanssa tuli olla hyvin varovainen, sillä jatkuvan maistelun ja lisäämisen tuloksena siihen saattaa tottua ja lopulta sitä tulee lisättyä liikaa.

Noin kahden tunnin hauduttelun tuloksena keitto alkaa olemaan 'loppusuoralla' ja siitä puuttuvat enää suuruste ja nopeasti kypsyvät vermisellit.

Beurre manié

Poikkeuksetta jokaisessa näkemässäni ohjeessa keittoon tuli pieni määrä nestesuurusta, joka myös viittaisi keiton silkkiseen rakenteeseen. Mielestäni keitto itsessään ei välttämättä vaadi suurustamista, sillä viimeistelyvaiheessa lisättävä vermiselli hoitaa sen puolen, etenkin jos sitä laittaa liikaa.

Olin etsinyt tuloksetta keittoon marokkolaista fermentoitua voita (Smen), sillä arvelin sen olevan ratkaisevassa osassa happamuuden ja täyteläisyyden tuojana,

Smenillä kuvataan olevan juustomaista rakennetta ja täyteläisyyttä ja yhdessä ohjeessa vihjattiin sen olevan korvattavissa parmesanin ja voin sekoituksella. Tämä ei kyllä olisi ollut selitettävissä ja pikkuhiljaa koko ajatuksesta oli luovuttava.

Ostin kuitenkin kaksi purkkia säilöttyä kirkastettua voita ja toivoin sillä olevan edes vähän samanlaisia ominaisuuksia kuin Smen-voilla.

Eipä ollut, ainoa ero näiden kahden purkin välillä oli se, että toinen oli vähemmän kenkäplankin makuista. Sulatin kaikesta huolimatta pari lusikallista voita ja sekoitin siihen vehnäjauhoja.

Näin saatu suurus Beurre Manié oli aikoinaan yleisesti käytössä ravintoloiden keittiöissä, sillä se säilyy hyvin lämpimässä, sekoittuu helposti ja on kätevä annostella. Hienosta nimestään huolimatta tämä rasvasuurus tunnettiin keittiöissä kotoisesti nimellä 'Pörre'.

Rasvasuurus ja vermiselliä

Toppingit

Ostoskoria täyttäessäni ihailin kaupan hyllyllä olevia erilaisia kiehtovia papusäilykkeitä. Tuumin että voisin tehdä näistä keitolle jonkin lisukkeen. Hetkonen, nyt palaset todella loksahtivat paikoilleen, mitä jos teenkin keitolle maukkaat toppingit, joita jokainen voi lisätä annokseensa mielensä mukaan.

Papusalaatin lisäksi keittoon sopisivat hyvin joku tarmokas välimeren juusto ja aluksi ostamani härkis paistettuna, koska sille ei vielä ole löytynyt sopivaa käyttötarkoitusta. 

Kaupan kylmäkaapista löytyi turkkilainen erittäin rasvainen versio pehmeästä fetajuustosta, tämä 40% suolalimeen säilötty, kevyesti hapan, erittäin pehmeä juusto sopisi hienosti keiton lisäkkeeksi ja osaltaan saattaisi paikata fermentoidun voin puutetta.

Fava- ja roomanpapua valkosipuliöljyssä

Lavash, toppingit ja keitto

Alunperin tarkoitukseni oli laittaa keitto tarjolle lavash-leivän päälle, samoin lisäkkeet ilman astioita. Mietin että keittoa voisi syödä lusikalla ja lisukkeita ja leipää sormin.

Päädyin kuitenkin ratkaisuun, missä jokainen ruokailija lusikoisi keittoonsa juuri niitä lisukkeita, mitä kukin haluaisi ja tarpeen mukaan sekä murtaisi itselleen ohuen ohutta lavash-leipää.

Keitto tarjottuna lavash-leivän päältä

Lopuksi

Harirakeitto oli mielekäs tuttavuus, keitto ei ole tulinen vaan hyvin mausteinen ja maustettu. On täysin selvää, että käytettäessä keittoon esimerkiksi lampaanlihaa se on luonteeltaan ja maultaan täysin erilainen ja tämä jäi nyt kokematta. Kasviskeittona harira on erinomainen ja helposti pidettävissä vegaanisena ilman voita ja lisättyä juustoa.

Tietynlainen täyteläisyys keitosta jäi kuitenkin puuttumaan ja uskoisin että muutaman kerran jälkeen tämäkin asia tulee opittua ja korjattua.