Bouillabaisse

 Bouillabaisse 2/20

Disclaimer

Painotan edelleen että blogissa esitetyt valmistusmenetelmät ja raaka-aineet eivät pyri kuvaamaan ruokalajien oikeaoppista valmistamista. Blogi ei myöskään ole 'keittokirja' vaan kuvaus kokemuksesta ja fiiliksistä, joita saan valmistellessa ja valmistaessa ruokia, se on eräänlainen matkakertomus ja rakkaustarina.

Set-Up

Tämän keitoksen tuli alun perin perustua Julia Childin teokseen Ranskalaisen keittiön salaisuudet (suom. 1968). Kirjan ohjeessa on kuitenkin lähes ylitsepääsemätön metodi kalaliemen siivilöiminen pusertamalla ruotoineen kangasharson läpi, joten päätin tutkia muitakin vaihtoehtoja.

La Rousse Gastronomique kulinaarisena raamattuna tarjoaa melko hyvät tiedot ja yleiskuvan siitä, miten bouillabaissen valmistusta voisi lähestyä. Kirjassa kuvataan keiton syntyvaiheet, mutta korostetaan myös sitä, että yhtä ainoaa oikeaa ohjetta ei ole olemassa, keitosta on olemassa ainakin kaksisataa erilaista variaatiota.

Katselin Youtubesta muutamia tallenteita keiton valmistuksesta, saadakseni vähän skaalaa valmistustavoista ja miten löytyisi se minulle sopivin tapa hankkia raaka-aineet ja valmistaa keitto. Useissa tapauksissa liemessä kypsennetyt kasvikset soseutettiin keittoon, tämä ei minulle sovi, sillä halusin kunnon liemen en sosekeittoa. Parhaaksi osoittautui kanavan: -Escoffierschool- video 'Bouillabaisse des cotes Méditerranéenne' ja päätös oli syntynyt.

Bouquet garni

Kalatiski City-market Easton

Kävin muutama päivä ennen liemen keittoa Eastonin kalatiskillä varaamassa perjantaiksi kuhan tai ahvenen ruotoja. En kertonut heille olevani aloitteleva ruokabloggari, jotta välttyisimme kiusallisilta vaatimuksia muistuttavilta tilanteilta.

Ystävällinen nuori nainen kirjoitti toiveeni ylös ja katsellessani kalatiskiä ja kysellessäni perjantain saatavia, päätin samalla keittoon tulevat tarpeet:

• Madetta
• Kuhaa
• Taimenta
• Kultaotsa-ahventa
• Sinisimpukoita
• Katkarapuja

Nämä kaikki olivat ruotoja myöten myös perjantaina saatavilla.

Madetta, kuhaa, taimenta ja kultaotsa-ahventa

Kalaliemi (perus)

Edessäni oli siis veitsi, kasa ruotoja ja neljä erilaista kokonaista kalaa. Kuhan (heh heh) ruodot olivat onneksi erittäin tuoreita, luultavasti saman päivän erää, sillä muussa tapauksessa olisin voinut joutua luopumaan päiden käytöstä, koska niistä ei oltu poistettu kiduksia. Kidukset ovat varsinainen pieneliöpesäke ja poistamaton sellainen pilaa koko kalan pään ja sitä myötä myös liemen. Ammattitaitoinen kalankäsittelijä poistaa aina kidukset, jos ruotoja käytetään kastikkeisiin tai liemiin.

Fileoin kalat, poistin kidukset, pätkin ruodot, halkaisin ja pesin päät, sekä laitoin ruodot kylmään veteen tunniksi likoamaan, jotta mahdollisimman paljon kuonaa ja verta poistuisi huuhdeveden mukana pois.

Kalan ruotoja ja halkaistuja päitä

Jemmasin halkaistun purjon sisään laakerinlehtiä, timjamia ja persiljan varsia ja sidoin paketin kiinni puuvillalangalla. Pippuria ja etenkin valkopippuria en laita tässä vaiheessa liemeen, sillä pitkässä kypsennyksessä ne tuppaavat muuttumaan tunkkaisen makuiseksi. Nakkasin liemeen vielä kourallisen mersua (karkeaa merisuolaa) ja kasvisten putsausjämiä, (päät ja ulkokuoret).

Liemi tulille ja hellin sitä noin 40 minuuttia antaen sen poreilla hissukseen, mutta ehdottomasti välttäen kiehumista. Puolimatkassa maistellessani äimistelin liemen upeaa makua ja tiesin että 'tiilet ovat jo pihalla'.

Kalaliemi 

Rouille

Bouillabaisseen kuuluva rouillekastike käsitetään usein aiolina, mitä se ei suinkaan ole. Aiolista mainitsen vain vinkiksi ystävieni Akin ja Vivianin loistavan tyylin raastaa kypsää perunaa aiolin sekaan ravintola Farougessa (Helsinki), se vähentää 'kastikkeen' rasvaisuutta ja luo pehmeää täyteläisyyttä.

Palaan Julia Childin kirjaan ranskalaisen keittiön salaisuudet siltä osin, että yritin nuorena jannuna tehdä rouillea kirjan ohjeiden mukaisesti huhmareella ja olin lopputuloksen osalta lähes täysin epäuskoinen. Globaalista tietoverkosta löytyy kuitenkin vanha tallenne, jossa Julia valmistaa rouillea tehosekoittimella, saaden lopputuloksena kiinteä tasaista ja sileää kastiketta. Kuten videossa, paahdoin myös paprikaa, mutta myös valkosipulia ja käytin kastikkeeseen perunaa, vaaleaa leipää, munankeltuaisia, suolaa, hieman chiliä, punaviinietikkaa ja oliiviöljyä.

Valmistin kastikkeen kutterissa, siitä tuli armottoman sileä, kiinteä, lusikkaan tarttuva ja hyvän makuinen.

Paahdettua paprikaa ja valkosipulia rouilleen

Entä äyriäiset

Täysin oikeaa tapaa valmistaa bouillabaissea ei ole tunnustettu, mutta välimeren kalaruoille on ominaista äyriäisten käyttäminen etenkin liemissä ja kastikkeissa.

Ostin Eastonin kalatiskiltä myös keitettyjä pakastamattomia katkarapuja. Aikoinaan hotelli Hesperiassa valmistimme rapukeiton 'pohjat' kokonaisista katkaravuista, jotka liekitettiin konjakilla ja haudutettiin tomaattisoseen ja kasvisten kera.

Tällä kertaa tietenkin 'renssasin ravut', otin pyrstöt talteen ja keitin makuliemen kuorista ja kasviksista, jotka liekitin vielä pastiksella.

Tomaatista sen verran, että ostin kyllä kaupasta mahdollisimman punaisia kotimaisia tomaatteja, mutta ei auta, miksi pilata keittoa mauttomilla kasvihuoneessa turpeessa keinovalolla ja sähkölämmityksellä kasvatetuilla tomaateilla kun tarjolla on hyvälaatuista tomaattimurskaa. Laitoin siis tässä vaiheessa liemeen laadukasta tomaattimurskaa, sillä halusin siitä vain värin ja maun, en sakkaista rakennetta. 

Liemestä tuli hyvä ja erittäin aromikas, keittelin siitä vielä pois yhden kolmasosan ja muistelin nuoruuttani hotellin keittiössä.

Pastiksella liekitettyjä ravunkuoria

Grande Finale

Vielä löytyi veitselle käyttöä, pilkoin varsiselleriä, fenkolia, porkkanaa ja sipulia ja kiduttelin niitä tilkassa oliiviöljyä, sekaan vielä sahramia valkoviiniä ja valkosipulia.

Kidutuksen jälkeen kaadoin joukkoon hyytyneen kalaliemen, sekä rapuliemen.

Olin jo pariin otteeseen käynyt ihastelemassa itiksen tallinnan aukiolla sijaitsevan Mero-marketin tuotevalikoimaa ja arvelin löytäväni sieltä laadukasta sahramia.

Käväisin pakon vuoksi maustehyllyssä toteamassa, että ei löydy sahramia ja se osoittautui Itä-helsinkiläiseen tyyliin 'tiskinalustavaraksi', jonka sai pyydettäessä kassalta erikseen. 

Hintaa tällä iranilaisella krookuksen aarteella oli kuitenkin vain 4,90 €/prk, eikä se paljon kirpaissut, vaikka kilohinta olisi tietenkin pilvissä, jos vaivautuisin sen laskemaan.

'Bouillabaisse des cotes Méditerranéenne' mukaisesti perunat ja kasvikset tarjoillaan erikseen ja kypsensin ne 'voistetussa' sahramiliemessä. Leikkasin kalat laakealle pannulle segmentteihin, jotta niiden annostelu kypsennyksen jälkeen olisi helpompaa. 

Laitoin kalojen päälle hieman suolaa, hautasin ne liemeen ja hauduttelin niitä ilmiömäisen varovasti.

Tässä vaiheessa oli myös aika pöräyttää sinisimpukat. Hieman lientä, hella kutoselle ja Hackmanin luottokattila kuparivaipalla tuleen. Simpukat höyrystyvät kannen alla nopeasti, mutta muutama sananen tästä lopputekstissä.

Lopuksi

Valitettavasti ravintolamaailma on kustannussyistä siirtynyt käyttämään paljolti valmisliemiä, hirvittäviä fondeja ja pahimmillaan akvaarion makuista kalaliemijauhetta. Kari Kypön (Twitter @KKyppo ) rakkaus kalastukseen ja arvostus raaka-aineen kunnioitukseen ja täydelliseen hyödyntämiseen inspiroi myös minua vetämään 'asetukset tappiin' kalaliemen valmistuksessa, ei roskiin vaan vaan kattilaan. Olen koko ikäni oppinut asioita ympäristössä, jossa työskentelen, jos joku tekee jonkun asian paremmin kuin minä, omaksun oitis tämän tiedon ja menetelmän.

Olen oppinut että sinisimpukat tarkastetaan ns. kolmivaiheisesti: 

• Jos kuori on murtunut tai rikki, heitä pois
• Aseta simpukat juoksevan kylmän veden alle, ne mitkä eivät sulkeudu, heitä pois
• Kypsennyksen jälkeen simpukoiden tulee avautua, heitä pois ne mitkä eivät avaudu

Maalaisjärjellä ajateltuna jos erässä on liikaa edellä kuvattuja pois heitettäviä simpukoita, heitä kaikki roskikseen. Pilaantuneet äyriäiset aiheuttavat syötynä erittäin tuskallisia vatsavaivoja ja saattavat jopa vaatia sairaalahoitoa.

Bouillabaissen valmistaminen vaati melkoisen tarkkaa suunnittelua ja ajoitusta, sillä kotioloissa ei ole esi- tai osavalmistettu mitään keiton vaatimista vaiheista. Mietinkin vitsikkäästi tarvitsevani ohjelmistotuotannosta tuttua Kanban taulua, jossa vaiheistus, ajoitus ja yhteensovitus olisi ennalta määriteltyä.

Onnistuin mielestäni kohtuullisen hyvin, liemi oli hyvää perustasoa mutta hieman liian kliininen ja pehmytkätinen. Se missä tämä keitto ei koskaan päässyt alkuperäisen tasolle oli valitettavasti kalojen tuoreus, kalastajan itsensä valmistama keitto ei matkaa raaka-aineidensa puolesta satoja- tai jopa tuhansia kilometrejä odottaen viimeistä myyntipäivää.

Kiitos kun pysyit mukana keitoksessa